Corte grueso con hueso, pensado para lucir en la mesa: costra dorada con reacción Maillard, centro jugoso y acabado mantequilloso que sólo da la brasa. Se asa a la leña, sin prisas, para concentrar jugos y resaltar su carácter norteño; después, un reposo breve que lo vuelve tierno y equilibrado en cada rebanada.